請肉販將羊腿橫向鋸成一半，像是燉牛膝的小牛肉一樣。使骨頭暴露出來可以增加醬汁的濃稠度，而且能夠享受到骨髓的美味。然而，您亦可根據喜好製作完整羊腿的菜餚。適合搭配加州黑皮諾 (Pinot Noir) 或卡本內蘇維濃 (Cabernet Sauvignon)。
Ingredients
4 隻羊腿，橫向鋸成一半
粗鹽或海鹽和現磨黑胡椒
6 湯匙（3 液量盎司／90 毫升）特級初榨橄欖油
3 大根韭蔥，僅取用白色和淡綠色部分，縱向切成兩半並切成薄片，約 4-1/2 杯（450 公克）
4 大片蒜瓣，切碎
2/3 杯（5 液量盎司／160 毫升）白葡萄酒
2 杯（16 液量盎司／500 毫升）雞高湯
6 大根新鮮薄荷枝條，以烹飪用細繩綁在一起，再加上 2 打的大片薄荷葉
1/2 磅（250 公克）修剪過後的甜豌豆莢
1 杯（250 公克）英國豌豆或冷凍小豌豆
調味醬：
2 湯匙切細碎的義大利香芹
2 茶匙檸檬皮末
1 小瓣大蒜，以磨碎機磨碎或切成非常細碎
1 湯匙加 1 茶匙無鹽奶油
4 人份
適合搭配
做法
以鹽和胡椒在羊肉的每一面進行調味。
在大型的深鍋或鑄鐵鍋中放入 3 湯匙橄欖油，並以中火加熱。準備 1-1/2 杯（150 公克）的韭蔥，靜置待用。將剩下的韭蔥和切碎的蒜加入鍋中。以鹽和胡椒調味並翻炒至變軟為止，5 至 10 分鐘，必要時降低火候以防止燒焦。將韭蔥和大蒜轉移到大盤子，並將鍋子放回中火上。
加入剩下的 3 湯匙橄欖油。煎至羊肉的每一面皆呈現棕色，並調整火候使羊肉上色但不至於燒焦。將羊肉跟韭蔥移到盤子。
倒出並丟棄鍋子裡的所有脂肪。將鍋子放回到中火上，加入白葡萄酒燉煮，用木勺刮掉殘留的小塊肉渣。加入高湯和綁好的薄荷枝條，進行燉煮。將肉和炒過的韭蔥放回鍋中，淋上高湯、蓋上蓋子，並調整火候來維持小火燉煮。
烹煮羊肉直至可以用叉子輕易分開的軟嫩，並且開始從骨頭脫落，約 2 小時，偶爾將肉在高湯中翻面。
燉煮羊肉的同時，以高溫煮沸一大鍋的鹽水。備妥一碗冰水。水煮甜豌豆莢直至爽脆，約 3 分鐘。用鐵網濾勺或篩子將其移到冰水中。水煮新鮮豌豆（如果有使用）直至變嫩，約 5 分鐘。瀝乾並放到冰水中。當豌豆變涼時，用篩網瀝乾。
製作 gremolata 調味醬：在一個小碗中，混合香芹、檸檬皮和大蒜。
用夾子將羊肉移到碗中並蓋上蓋子。將液體倒入量杯中靜置約 15 分鐘，讓脂肪升到表面處。盡量撈去油脂，接著將液體倒回鍋中。燉煮液體直到濃縮為醬汁般的濃稠度；應該有約 1-1/3 杯的量（11 液量盎司／350 毫升）。依個人喜好調味。將羊肉和任何汁液放回醬汁中，小火加熱，並用低火候來保溫。
用中火在煎鍋中融化奶油。加入剩下的韭蔥，用鹽調味並翻炒至變軟為止，5 至 10 分鐘，必要時降低火候以防止燒焦。加入甜豌豆莢和英國豌豆。（如果使用冷凍豌豆，請在此時加入。） 用鹽調味並加熱、不加蓋，直到豌豆整個變熱，如需水分可加入少許的水。將薄荷葉撕成小瓣並拌入。
將蔬菜分裝到 4 個寬淺盤中。將羊腿放在上面，並用湯匙淋醬在羊腿上。在羊腿上方疊上 gremolata 調味醬。立即享用。
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