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食譜

香煎鴨胸佐櫻桃波特紅酒醬

慢慢煎煮鴨胸,帶皮那面朝下,有助於消除幾乎每滴油脂。大約 20 分鐘之後,鴨皮會變脆,鴨肉呈粉色且柔軟如高級牛排肉。絲滑的櫻桃波特紅酒醬讓這道餐點變成餐廳級佳餚。可搭配米飯食用。 鴨胸的大小極其不同;如果您買到的胸肉非常大塊,增加香料用量。

Duck with Cherry Sauce
Ingredients

調味抹料:

  • 8 顆杜松子
  • 2 茶匙切碎的新鮮百里香
  • 2 茶匙粗鹽或海鹽
  • 1 茶匙黑胡椒
  • 4 份去骨鴨胸肉,每份約 1⁄2 磅(250克)

醬汁:

  • 1 杯(250 毫升)金粉黛波特酒(Zinfandel Port)或寶石紅波特酒(ruby port)
  • 一顆紅蔥,切碎
  • 3 枝新鮮百里香
  • 1 顆柳橙量的皮,以蔬果削皮器剝皮
  • 1 湯匙義大利黑醋
  • 24 顆櫻桃,去籽並切半
  • 1⁄2 杯(125 毫升)香濃雞湯,從1 杯量(250 毫升)濃縮而成
  • 1⁄2 茶匙糖
  • 粗鹽或海鹽和現磨黑胡椒
  • 1 湯匙無鹽奶油


做法

抹料做法:把杜松子、百里香、鹽,和胡椒放進研缽或香料研磨器磨成粉狀。

在每塊鴨胸外皮上劃割成交叉紋路狀,請勿切到鴨肉。(交叉紋路狀有助煎出脂肪。)在每塊鴨胸的兩面均勻地撒上醃料。將鴨胸放置在扁平的架子上,並將架子放在托盤內。不蓋上蓋子冷藏 24 至 36 小時。烹煮前放置成室溫。

選擇一個耐用且足夠容納所有鴨胸的平底煎鍋。(如果不想要太擠,請使用兩個平底煎鍋。)把鴨胸帶皮面朝下置於未加熱的平底煎鍋上,設定為中低火侯。把外皮煎至變得焦黃酥脆,約 15 分鐘左右,頻繁地將油脂倒出直到外皮不再大量冒油為止。(喜歡的話,可把油脂留著煎馬鈴薯。)

將鴨胸翻面讓肉面朝下繼續煎,接著用夾子翻起鴨胸,讓暴露的肉面鎖住肉汁,直到即時讀取溫度計上顯示胸肉內部溫度為華氏 125 度(攝氏 52 度)為止,約 3 分鐘之久。將鴨胸移到砧板上,在切片前靜置 5 分鐘。

在煎煮鴨胸時,製作醬料:用一個小湯鍋,聯合波特酒、紅蔥、百里香、橙皮、醋,以及一半份量的櫻桃。以中火煮沸,之後再用文火慢煮至水分降為 3/4 杯(180 毫升)為止。加入濃湯和糖燜煮直到醬汁量再度降為 3/4 杯(180 毫升)為止。關掉爐火,然後用夾子夾出醬汁內的百里香枝和橙皮並丟掉。

把醬汁放進果汁機打糊。把一個細篩濾網放在湯鍋上,篩過醬汁,用橡皮刮刀把固體部分壓一壓。回到中火,用鹽和胡椒調味,並以文火燜煮直到水分降為 1/2 杯(125 毫升)為止。加入剩下的另一半櫻桃量,並關火起鍋。加入奶油並把鍋子旋轉一轉讓奶油融化。

斜切鴨胸肉。用湯匙把醬汁平均分別舀入四個晚餐盤上。放上切片的鴨胸肉。立即享用。

4 人份

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